Принципы Лазерсона. Гуляш из говядины: рецепты и советы по приготовлению
Илью Лазерсона, одного из ведущих российских кулинаров, президента Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автора множества книг, а также теле- и радиоведущего передач о поварском деле, основателя собственной гастрономической школы, нет особой необходимости представлять отечественным гурманам. В течение нескольких лет на одном из популярнейших кулинарных шоу — «Еда ТВ» — в присущей ему неповторимой манере мастер вещает о тонкостях так называемой холостяцкой кухни. Многим любителям вкусно поесть импонируют провозглашаемые им подходы к созданию тех или иных блюд. Как приготовить, применяя знаменитые принципы Лазерсона, гуляш из говядины, излюбленное блюдо многих? Расскажем об этом в нашей статье.
Настоящий венгерский гуляш: что собой представляет блюдо? История
По преданию, авторами первого гуляша были венгерские пастухи, стерегущие среди зеленых альпийских лугов бесчисленные коровьи стада. Само слово «гуляш» в переводе означает «пастух». Выбор главного продукта в рационе был подсказан людям, посвятившим себя этому занятию, самой логикой их повседневной жизни. Таким продуктом стала говядина. Именно из нее был приготовлен первый венгерский гуляш.
Сегодня это знаменитое блюдо обросло множеством вариаций. Но главные закономерности сохранены. Считается, что наилучшими частями говяжьей туши для создания блюда являются рулька и голяшка. Среди его обязательных компонентов – репчатый лук и паприка. Большинством рецептов предусмотрено также включение помидоров и картофеля. Но известны варианты, исключающие наличие данных овощей. Практически всегда в венгерском гуляше присутствуют чипетки (своеобразные клецки).
У каждой современной хозяйки имеется свой фирменный рецепт гуляша. В это блюдо сегодня добавляют грибы, сельдерей, фасоль и другие ингредиенты. Лучшей посудой для приготовления блюда считается казан. Но неплохо оно получается и в мультиварке.
Венгерский гуляш от Лазерсона: основы
Как правильно приготовить блюдо по рецепту знаменитого ведущего? Обязательными и незыблемыми принципами Ильи Лазерсона в приготовлении гуляша по-венгерски являются следующие:
На заметку хозяйке
В процессе приготовлении гуляша по Лазерсону обжаривать мясо следует в раскаленном масле, чтобы весь сок запечатался внутри куска. Слишком жидкое блюдо можно загустить, применив пассерованную муку или даже крахмал. Если добавить в блюдо немного свежих фруктов или сухофруктов, вкус его станет очень оригинальным и самобытным.
Гуляш от Лазерсона с паприкой (по-венгерски)
Предлагаем познакомиться с рецептом настоящего венгерского блюда от мастера, представленным им в одном из выпусков телепередачи «Обед безбрачия». В соответствии с принципами Лазерсона, гуляш из говядины готовится из следующих ингредиентов:
- 100-150 грамм копченого венгерского сала (копченого сала, густо присыпанного сладким молотым перцем);
- трех картофелин среднего размера;
- половинки луковицы;
- 400 грамм говядины для тушения (используют мышцу задней ноги туши);
- трех столовых ложек молотой паприки (красного стручкового перца);
- одного болгарского перца (при желании);
- 100 грамм муки;
- половинки яйца.
Приготовление
У венгров гуляш считается универсальным угощением, его едят и на первое, и на второе. В качестве второго блюда гуляш из говядины от Лазерсона по-венгерски готовят так:
Бограч (похлебка с чипетками)
Среди рецептов Лазерсона имеются варианты приготовления гуляша как на первое, так и на второе. Бограч — аутентичный венгерский суп. Приготовлением его обычно занимаются мужчины. И делают они это на костре. Само слово «бограч» в переводе с венгерского означает «котелок» или «котел». Из нескольких видов мяса варится жирный бульон. Используют свинину, говядину, колбасу и шпик, а также грудинку, корейку или ребрышки. Помимо всего этого богатства используют также различные овощи, пряности и специи, благодаря которым получается по-настоящему незабываемая «огненная» похлебка. Одной из национальных особенностей бограча является наличие в его рецептуре особых маленьких клецок – чипеток (от венгерского «чипкедны» — «щипать»), которые отщипываются вручную от крутого теста (яичного) и добавляются в бульон.
В составе продуктов
На приготовление по этому рецепту гуляша от Лазерсона уходит около двух с половиной часов. Используют:
- копченое сало — 250 грамм;
- четыре луковицы (крупные);
- две средние морковки;
- полтора килограмма картофеля;
- сладкую паприку — две столовые ложки;
- полтора килограмма телячьих и свиных ребер.
- мука (в произвольном количестве) и одно яйцо – для клецок (чипеток).
Как приготовить бограч на костре?
Действуют так:
На природе не всегда имеются возможности для работы с тестом, но при желании можно их добавить. Для приготовления чипеток используют в произвольном количестве муку, одно яйцо. Замешивают немного плотного теста из муки и яйца (вода не используется). Раскатывают и рвут его на небольшие кусочки (около 2 см). Готовые чипетки присыпают мукой и оставляют подсушиваться. Всыпают клецки вместе с картофелем и варят до готовности (примерно минут сорок). За минуту до окончания готовки в котелок добавляют свежую зелень (мелко нашинкованную).
Пряный гуляш из бедра индейки
В одном из выпусков кулинарной программы был представлен еще один из замечательных рецептов Лазерсона. Подается готовое блюдо с пилавом. Ингредиенты пряного гуляша из бедра индейки от Лазерсона:
- 100 грамм риса басмати;
- соль;
- растительное масло;
- одна луковица;
- изюм;
- зира;
- корица;
- куркума;
- гвоздика;
- имбирь;
- кинза;
- сахар;
- орехи кешью;
- четыре зубчика чеснока;
- 300 грамм помидоров в собственном соку;
- 600 грамм филе бедра индейки;
- вода;
- 70 мл;
- кокосового молока.
Технология
Процесс приготовления займет около сорока минут. Действуют так:
Лагман-гуляш
Для приготовления в соответствии с принципами Лазерсона этого блюда понадобятся:
- 500 грамм мякоти говядины.
- Две крупных картофелины.
- Две луковицы.
- Одна морковка.
- Один сладкий перец (красный).
- Один черешковый сельдерей.
- 200 грамм пельменного теста (для приготовления домашней лапши).
- Две столовые ложки сладкой паприки.
- Одна чайная ложка смеси пяти перцев.
- Половина стакана томатов в собственном соку (еще одно отступление от провозглашенного принципа «никаких помидоров в гуляше»).
- Половина чайной ложки кориандра.
- Две столовые ложки масла растительного.
- Одна чайная ложка сахара.
- Соль.
- Три столовые ложки кинзы.
- Одна пятая чайной ложки шафрана.
Из представленного количества ингредиентов получается примерно шесть порций блюда. На приготовление уходит около двух часов.
Как приготовить?
Действуют так:
Готовое блюдо перед подачей должно постоять около пяти-десяти минут. Приятного аппетита!
Источник: fb.ru